Idag tar vi en titt på vad vissa skulle kalla absintens huvudperson: anisen. Jag tycker inte att det är den främsta örten i absinten, det är
malörten (den har ju för fasen fått namnet efter malörten) men det är helt klart en mycket viktig ört. De flesta tycker att absint smakar lakrits, och det är främst anisen med sina eteriska oljor som står för den egenskapen samma oljor står också för det mesta av louchen, så visst är den viktig.
Anisen är en dilliknande ört där de nedre bladen ska likna persilja. Blommorna är vita och övergår sedan till bruna frukter, även om vi brukar kalla dem för frön. Det sägs att anisen ska vara ett bra medel mot sömnproblem, öka aptiten och dessutom ha vissa psykadeliska effekter, men det har jag inte hittat någon säker källa på så jag tar detta för att vara folktro tills jag ser bevis på något annat.
Anisen är en av de tre obligatoriska örterna i absint (tillsammans med malörten och fänkålen). Dock ska den INTE blandas ihop med stjärnanis (illicium verum). Stjärnanisen ger en tjockare louche men det gör att tungan domnar lite och den tar lätt över och gömmer de finare smakerna i en bra absint. Absinter som använder stjärnanis istället för anis verkar, i min erfarenhet, inte anses som lika fina och är något att rynka lite på näsan åt. Dessutom är de inte ens släckt med varandra, vilket kan ses på det latinska namnet. Anisen kommer från södra Europa medan stjärnanisen kommer från Asien som Kina och Vietnam. De doftar dock väldigt lika och kan därför lätt blandas ihop.
Oljan som finns i anisen kallas anetol och det är den som ger anisen sin speciella smak och doft. Den finns även i stjärnanis och det är därför deras doft är så lika varandra. Den är även väldigt söt, ungefär 13 gånger sötare än socker, vilket för med sig att vita absinter (som över lag innehåller mer anis) är sötare än gröna och ofta kan drickas utan socker. Som sagt innehåller anisen väldigt mycket olja och en absint med mycket anis kommer i regel ge en tjockare louche, på samma sätt kommer en absint som är lätt på anis få en lite mindre potent louche. Anetolen är i sin renaste form en kristall, så jag undrar om det är den som kristalliserar sig om absinter står för kallt? Kristallerna som bildas då är svåra att lösa i absinten igen och absintens louche och arom kommer att vara påverkad, så det låter ju inte helt ologiskt.
En av de sämre bevarade hemligheterna i absinttillverkning är att inte använda stjärnanis (som jag redan har förklarat varför). Om möjligt ska man istället använda sig av spansk anis, kan inte säga att jag förstår varför den är så överlägsen, men jag tror stenhårt på
Svensk Absint som är min källa. Det finns till och med sidor på nätet som ENDAST säljer spansk anis, så den verkar ha ett gott rykte. Över lag är kvaliten på anisen väldigt viktig och man ska INTE använda den man hittar i mataffären om man har tänkt att göra absint. Amatör som jag är så vet jag inte hur man urskiljer bra anis från dålig anis, måste hitta någon som kan lära mig det. I absinttillverkningen är det endast fröna som används, de ska stötas eller malas och användas i den första massereringen. Måste säga at det var en ren fröjd att arbeta med den här kryddan inför min egen absintdestillering, fullkomligt underbar är den!
Då har vi tagit oss igenom 2 av de 3 huvudörterna i absint och fänkålen står på tur om några veckor. Föredrar du absint med tydlig anissmak eller vill du ha den lite nertonat? Lämna gärna en kommentar!
